菌活生活

自然界に存在する菌を取り入れ、心身ともに豊かに生活する

意外と出来る!!手作り味噌

手作り味噌
手前味噌
二年もの

我が家では、毎年冬に一年分の味噌を仕込んでいます。味噌作りは雑菌が入りにくいなどの理由から、冬の寒い時期が良いと言われているからです。また、仕込んでからおいしく食べられるようになるまでは、約一年かかるためです。

途中で味噌がなくなってもすぐに食べられる訳ではないので、多めに仕込んでいます。自分で作った味噌を一度食べると、市販の味噌を買って食べる気がしなくなってしまうんですよね。

科学的にもいろんな理由があるんだと思いますが、私が食べておいしい!と感じられるのは、お金で買った味噌よりも、やはり自分で作った味噌なのです。

少し時間はかかりますが、冬の家庭のイベントとして味噌作りをしてみてはどうでしょうか?子供たちも一緒にできるので、食育にもなります(我が家の子供たちも、豆をつぶす作業など楽しんで参加してくれます)。菌の働きで味噌が少しづつ変化する様子を間近で観察でき、出来上がった味噌は、毎日のお味噌汁に使えます。菌活生活を始めるにはもってこいだと思いますよ。

さらに、味噌の材料の大豆にはイソフラボンという成分が含まれており、腸内環境の改善だけでなく、更年期障害や乳がんを予防する効果も期待できます。

※市販の味噌は加温して短期間で熟成させたものや、酒精などで発酵を止めてあるものもあり、風味や酵素の働きが、手作りに比べると劣っているものがあります。

味噌作りの手順

材料

・大豆
・米麹
・あら塩

調理器具

・鍋
・お玉
・ザル
・ボウル
・すりこ木又はマッシャー
・消毒用アルコール
・焼酎
・ペーパータオル
・ラップ
・味噌を保存する容器(プラスチック、ホーロー、瓶など)

1 大豆を洗い水につけます

たっぷりの水にひと晩つけます(12時間以上) 豆が4倍くらいにふくらみますので、大きめの容器でたっぷりの水につけてください。

手作り味噌
浸水

2 大豆をなべで煮ます

沸騰したら弱火で約5時間くらい煮ます。(沸騰した時、吹きこぼれやすいので注意してください) 大量の泡が出ますが驚かなくて大丈夫。親指と小指で軽くつぶせるまで煮てください。

手作り味噌
大豆を煮る

3 一晩そのままおきます

煮汁を吸わせるために一晩おきます。

手作り味噌
煮終わり

4 再度、軽く沸騰させます

冷めると豆が固くなるので、もう一度火を入れてつぶしやすくします。

5 ざるにあけて煮汁を残します

煮汁はあとで硬さの調整に使いますので、全部捨てないよう注意してください。
大豆は大きめのボウルに入れてください。
(小さいボウルに半分ほど煮汁を残す)

6 大豆をペースト状につぶします

大豆は冷めると硬くなるので熱いうちにおこないます。すりこ木棒やマッシャーなどでペースト状になるまでしっかりとつぶします。(柔らかさの目安は耳たぶの柔らかさ、または丸めた生地に指がスーッとはいる程度)硬くてペースト状になりにくければ、残しておいた煮汁を加えて調整します。

手作り味噌
豆をつぶす

7 塩きりこうじを作ります

こうじをほぐしながらこうじと塩をよく混ぜます。

塩きりこうじ

8 大豆と塩きりこうじを混ぜ合わせます

大豆が人肌くらいに冷めてから行います。手を使って均一に混ぜ合わせます。

大豆と塩きり麹

9 容器につめます

8で混ぜ合わせた生地を、おにぎり状にして容器に投げ入れます。空気を抜きながらしっかりと詰めて下さい。空気が入ると美味しく仕上がらない場合があります。

手作り味噌
味噌玉

全部詰めたら、生地を平らにしてふちについた生地をふき取り、生地の表面に焼酎をふきかけラップ(またはペーパータオル)で覆う。重石はしなくても美味しいみそができました。
この時点でまだ温かければ完全に冷めてからふたをします。

手作り味噌
作業完了

10 保管します

保管場所は部屋や台所など常温の場所で。直射日光は当たらないようにしてください。

暖かくなると上面にカビが生えてくることがありますが、食べるときに取り除けば大丈夫です。

11 味噌を食べます

10ヶ月~1年でおいしい味噌が出来上がります。食べ始めるときにラップをはがして捨て、表面にカビがあれば取ってください。カビが味噌についていると風味を損ないますので清潔なスプーンで取り除いて下さい。味噌作りではカビが生えるのが自然です。害はありませんので安心してお召し上がりください。

食べ始めても涼しい時期なら冷蔵庫に入れなくて大丈夫です。味噌の表面は乾燥を防ぐ為にラップで覆って保管して下さい。日々熟成がすすんでいきますので、味や色の変化をお楽しみください。味や色を一定に保ちたい場合は、冷蔵庫に移してください。

上記の写真は2年ものの味噌です。上にペーパータオルを乗せているのですが、味噌と同化してます (・o・)