発酵をより楽しみたい方へ。米麹を自分で作ってみる！
手作り米麹のご紹介
我が家では、甘酒やお味噌の材料の一つである米麹を手作りしています。自分で作ると、大量に安くできますし、新鮮な生麹が好きな時に手に入るので、発酵食品をたくさん仕込みたいときに便利です。
一方、スーパーで売っている米麹は、乾燥して長期保存できるようになっています。これはこれで少量作るのには便利です。ただ、乾燥米麹は生麹と比べると、風味が少し落ちると言われています。
昔は麹屋がたくさんあったようですが、今では、近くに麹屋さんがないという方もいらっしゃると思います。スーパーでは少量しか買えないことが多いので、たくさん味噌を仕込みたい方や、定期的に甘酒を作りたい方は、米麹を手作りすることにチャレンジしてみるのはいかがでしょう。
米麹作りの手順
材料
・米 ２ｋｇ
・種麹 ４ｇ
調理器具
・蒸し器
・蒸し布
・ザル
・大きめのトレイ（又は紙製の米袋）
・しゃもじ
・温度計
・消毒用アルコール
・電気毛布
１ 米を洗い、水につけます
米を２，３回水洗いした後、米が完全につかるまできれいな水を加えて水につけます。
冬は２０時間くらい、春と秋は１２時間くらい水につけます。夏は５時間くらい水につけますが、夏は雑菌が入りやすいので、我が家では作っていません。
２ 水を切ります
浸水した米をザルにあげて３時間ほど水切りします。真ん中にくぼみをつけると均一な水切りができます。さらに１時間に１回程度、米の上下を入れ替えることにより、より均一な水切りができます。
３ 米を蒸します
大きめの布巾で米を包み、蒸し器で蒸します。大体５０分くらいが目安ですが、水分が足りないようなら、再度蒸します。固さは指で何とかつぶせる程度が目安となります。
蒸しあがった米は、速やかにアルコールで殺菌したトレーに広げ、しゃもじで米を切るようにし、水分と粗熱を手早く飛ばすようにします。
素手で米が触れるようになるくらいまで、何回も米を切るようにして温度を下げます。
４ 種切り（種麹をまく）
蒸した米の温度が３６度くらいになったら種麹をまきます。（米1㎏に対して2gの種麹を使いますが、2倍ぐらい使った方が良く発酵し作りやすくなります。）
種麹をまいたら、均一に刷り込むようによく混ぜます。温度が下がらないように手早く混ぜます。
５ いよいよ発酵開始です
種麹を混ぜた米をひとまとめにして,布巾で包みます。さらに電気毛布で包み、温めます。
６ 一回目の手入れします
一回目の手入れを温度が上がってくる20時間後くらいに行います。
この頃になると、米に白っぽい点が出てくると思います。温度も40度近くに上がってくるので、電気毛布を外し、中の米をほぐしてトレーに平らに広げます。温度は37度前後をキープできると仕上がりが良いと思います。上に布巾をかぶせ、電気毛布で温度を調節します。
７ もう２回手入れします
30時間後くらいになると米麹の良い香りがしてきます。トレイにほぐしながら移します。1回目の手入れの時より薄く、だいたい3㎝くらいの厚さに広げます。
数時間後、温度が上がりすぎるようでしたら（40度以上）、もう一度ほぐして平らにします。
逆に、温度が低いようなら、電気毛布をもう一度かぶせて調節します。
８ ようやく完成です！
順調に進めば、４５～４８時間後に完成となります。
菌糸が伸びて米同士がくっつき板状になり、簡単にほぐせる程度が目安です。
うまく板状にならなかったり、温度管理が十分にできなかったとしても、私は甘酒やお味噌に使っています。お店や麹屋さんに売っているもののように完全にはできなくても、使うことができます。
お出かけやその時の気温などにより、管理が難しい場合もありますが、麹のホカホカした温かい感じや甘い香りをかぐと、手間暇かけた甲斐があったなときっと思いますよ。
※トレイの代わりに紙製の米袋を使った簡単な方法もあります
紙製の米袋を使うと、トレイがなくてもできますし、袋の中でほぐせるので米が飛び散る心配がありません。私が作った経験では、トレイを使った方が菌糸が良く伸びた米麹ができます。しかし、大きなトレイが用意できない場合は、米袋が便利です。米袋はホームセンターなどで数十円で売っています。
米袋で発酵させる場合は、蒸した米を冷ました後、米袋に入れます。米袋をホットカーペットや毛布で包み、37度くらいを保つようにします。
ときどき温度を測り、温度が上がりすぎるようでしたら、ほぐしたり平らにしたりします。作業がしやすいように10㎏以上の大きめの米袋が良いでしょう。
出来上がりまでの時間はトレイの場合と同じです。
