菌活生活

自然界に存在する菌を取り入れ、心身ともに豊かに生活する

乳酸菌と野菜が同時にとれる!ぬか漬けの作り方

ぬか漬け 自家製 菌活

「ぬか床のある生活ってあこがれるけど、毎日かき混ぜたり、野菜を入れたり出したり面倒そう。」「こまめに手入れしないと、失敗しそうだし。」

私もぬか漬けをやる前はそんな風に思っていて、興味はあったのですがなかなか始められなかったのです。

ところがある日、冷蔵庫で保管するぬか床の作り方を知りました。これだとかき混ぜるのは3~4日に一度で大丈夫ですし、塩分を控えめにしても腐りにくいと書いてありました。自分の作ったお野菜で、ぬか漬けを作ってみたいと思っていた私は、早速作ってみることにしました。

冷蔵庫に入れるため3リットルくらいの小さめのタッパーでぬか床を作りました。それでもキュウリなら3~4本を一度につけられます。漬物は好きなので、それまで時々買っていましたが、漬物って結構高いですよね。なので、私は家庭菜園のキュウリや大根を漬けて食べるようになりました。実家の母も、私が持って行ったキュウリのぬか漬けを気に入り、生のキュウリを持ってきて漬けてほしいと頼みに来るようになりました。

市販の漬物は保存性を良くするために、塩分濃度が濃くしてあったり、化学調味料で味付けしてあったりします。自分で作ったぬか漬けなら、塩分ひかえめで、昆布やトウガラシ、鰹節などを入れて自分好みの味にできます。野菜と乳酸菌が同時にとれるぬか漬けを作って、菌活生活始めましょう。

ぬか漬けの作り方

材料

<ぬか床の材料>
いりぬか 500g
・(A) 粗塩 500g、  カップ2と1/2
・(B) 米こうじ(乾) 50g、 (60~70℃) カップ1/4
・(C) 昆布 1枚(約10g)、 削り節(細かくもむ) 4g 、にんにく(薄切り) 4g 、赤とうがらし(ヘタと種を取って2~3等分に切る) 1本分

<試し漬け用の野菜(1回あたり)>
きゅうり 1本
大根(皮をむく) 約10cm
大根の葉(あれば) 1本分

<本漬け用の野菜(1回あたり) >
大根 10cm
なす 1コ
きゅうり 2本
にんじん 1本
セロリ(葉は除く) 1本

調理器具

・ 大きなボウル
・ 保存用タッパー

作り方

1 ぬか床を作ります

大きなボウルにいりぬかを入れ、中央をくぼませます。
(A) の粗塩と水をよく混ぜて溶かし、ぬかのくぼみに注ぎ入れます。
ボウルの底からよく混ぜて,ぬかの粉っぽさがなくなるまで、しっかり混ぜ合わせます。
次に(B)の米麹をお湯でふやかしたものと(C)も加え、しっかり混ぜ合わせます。
混ぜ合わせたぬか床を 、保存用タッパーの底に半量敷きます。

ぬか床 自家製 菌活

2 試し付け用の野菜を下処理します

<試し漬け用の野菜(1回あたり)> を以下の下処理をして並べます。

・きゅうり へたを切り落とし、皮をしまむきにする
・大根   皮をむいて四つ切にする
・大根の葉 (あれば)四つ割りにする
 ※その他、キャベツの芯やニンジンなど余っている野菜でもよい。

野菜にぬか床を重ね、表面を押しながら平らにならす。容器の縁と内側についたぬかを指で拭ってから紙タオルできれいにふき取り、ふたをして冷蔵庫に入れます。

2~3日後、試し漬け用の野菜を取り出し、野菜についたぬかはしごいて戻します。ぬか床の上下が入れ替わるように軽く混ぜ、新たに試し付け用の野菜を漬けます。これを1週間で2~3回繰り返すと発酵が始まり、味がなれてきます。さらに2週間くらい経つとより美味しくなってきます。

3  本漬け用の野菜を下処理します

<本漬け用の野菜(1回あたり) > をぬか床に埋め込み、表面を平らにならします。縁をきれいにして、ふたをして冷蔵庫に入れます。

・大根    皮をむいて2~4つ割り
・ナス    堅いガクを取り、皮をしまむきにして2つ割り
・きゅうり  へたを取って皮をしまむき
・にんじん  皮をむいて2~4つ割り
 ※大根、きゅうり、なすは2~3日間、にんじんは3~4日間漬けます。

食べるときは野菜のぬかをしごき取り、水で洗い、食べやすい大きさに切ります。

4 ぬか床を定期的にお手入れします

★3~4日に1回混ぜる。→味が均一になり、乳酸菌や酵母などのバランスが整い、腐敗を防ぐ。

★容器は常に清潔にする。→混ぜた後は容器の縁と内側をペーパータオルできれいにする。汚れを残すと雑菌の原因に。

★ぬか床の状態をチェック。→水分が出てぬか床がゆるくなったら、ペーパータオルで水分を吸い取り、ぬか床の材料の1/5量を補う。

きゅうりのぬか漬け

※長期間休ませるときは、ぬか床の表面をならした後、1㎝の厚さの粗塩で覆う。再開するときは、粗塩を除き、ぬか床の1/5量を補う。